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中国美食中的非物质文化遗产

中华饮食文化博大精深，源远流长。许

多烹饪古法技艺流传至今，承载着

千百年来劳动人民的智慧成果。

北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久。据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派。

作为主流的全聚德挂炉烤鸭沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭，是以枣木、梨木等果木为燃料，烤制时无烟底火旺，掌炉者的技术在于不时要用挑杆调换鸭的位置使其受热均匀，才可令烤出的鸭子外观饱满，皮脆肉嫩，烤鸭出炉端到桌上时仍带有一股果木清香。

小凤饼，即广州人俗称的鸡仔饼，是广式糕点之一，始创于清代咸丰年间。它是用面团混合猪油及干果馅料烤制而成。外层松脆，饼馅肥软，具有香、甜、咸等多种滋味，是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。

上海的南翔小笼馒头有百年历史。最初的创始人是年南翔镇一家点心店-日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。

在南翔馒头店制作小笼听似简单，但可能很多人花了十年都未能精通制作南翔小笼馒头的手艺。从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮每一道工序都要花一年以上的功夫来磨炼。

做一只小笼馒头，每张皮要９克，每两面粉大约能做10个小笼包，擀出来的皮是7厘米，用手按一按变成5厘米，包出来的小笼还要有长短均匀的16个褶子，每个馅心是21克，蒸熟后能倒出来一勺满满的汤。游玉敏解释一些手艺好的老师傅可以包二十几个褶子，但也不是说褶子多就是好，重要的是顶头要薄，否则吃起来像面疙瘩就不好吃了。

在很多上海人心目中，提起素食第一想起的就是功德林，功德林由杭州城隍山常寂寺讲经法师维均和尚的高徒赵云韶于年农历四月初八创建，起初在寺庙内制作，后来渐渐地将简单的素斋推向社会。当年宋庆龄和史良等七君子经常光顾功德林，一度传为素食文化的趣事和佳话。

“油爆鳝丝”、“糖醋排骨”、“油淋仔鸡”、“清炒蟹粉”……这些听起来就让人垂涎欲滴的荤菜，功德林却是用蔬菜、坚果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料经过煎、炒、烹、炸方式烹制成型。年，功德林被国务院认定为国家级非物质文化遗产，成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。

民以食为天，“非物质文化遗产是通过代代相传加强了人们对社区的归属感”，而食物承载的正是千百年来劳动人民代代相系的根和魂。

附：中国美食非物质文化遗产名单

（截至第四批国家名录）

白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）、仿膳（清廷御膳）制作技艺、直隶官府菜烹饪技艺、孔府菜烹饪技艺、五芳斋粽子制作技艺、蒸馏酒传统酿造技艺、酿造酒传统酿造技艺、配制酒传统酿造技艺、花茶制作技艺、绿茶制作技艺、红茶制作技艺、乌龙茶制作技艺、普洱茶制作技艺、黑茶制作技艺、晒盐技艺、酱油酿造技艺、豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、腐乳酿造技艺、酱菜制作技艺、榨菜传统制作技艺、传统面食制作技艺、茶点制作技艺、周村烧饼制作技艺、月饼传统制作技艺、素食制作技艺、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、火腿制作技艺、烤鸭技艺、牛羊肉烹制技艺、天福号酱肘子制作技艺、六味斋酱肉传统制作技艺、都一处烧麦制作技艺、聚春园佛跳墙制作技艺、茅台酒酿制技艺、泸州老窖酒酿制技艺、杏花村汾酒酿制技艺、绍兴黄酒酿制技艺、清徐老陈醋酿制技艺、镇江恒顺香醋酿制技艺、武夷岩茶（大红袍）制作技艺、奶制品制作技艺（察干伊德）、辽菜传统烹饪技艺、泡菜制作技艺、老汤精配制、上海本帮菜肴传统烹饪技艺、传统制糖技艺、豆腐传统制作技艺、德州扒鸡制作技艺、龙口粉丝传统制作技艺、蒙自过桥米线制作技艺。

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