醋而不是醋酸可有效降低高胆固醇饮食仓鼠的血浆胆固醇

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??研究背景

醋是通过酵母（酵母菌）将碳水化合物转化为乙醇和细菌（醋酸菌科）将乙醇转化为乙酸的两步发酵生产的。代表西方和亚洲的两种最典型的醋是由葡萄汁制成的意大利摩德纳香醋(BV)和由高粱制成的中国山西醋(SV)。

食醋是一种复杂的食物基质，含有丰富的有机酸，特别是乙酸、多酚、黄酮、维生素和矿物质。已有研究表明，补充食醋有助于减轻氧化应激，降低体脂，降低血糖，降低高脂血症。先前的研究表明，醋酸可以降低高脂饮食喂养的大鼠和小鼠的血浆胆固醇水平，并抑制脂肪的积累。此外，作者之前的研究报道以模拟膳食纤维肠道发酵的能量贡献的剂量给予乙酸，能有效降低高胆固醇血症仓鼠的血胆固醇浓度。本研究旨在考察食用醋的醋酸是否可以降低血浆胆固醇水平以及醋酸是否为唯一起作用的物质。

??研究方法

本研究以仓鼠为模型，比较了摩德纳香醋(BV)和中国山西醋(SV)两种食醋与醋酸对血浆胆固醇的影响。将40只仓鼠随机分为5组，每组8只，两个对照组分别饲喂含0.2%胆固醇的低胆固醇饲料(LCD)和高胆固醇饲料(HCD)，每组8只，每组8只，分别饲喂含0.2%胆固醇的低胆固醇饲料(LCD)和高胆固醇饲料(HCD)。3个试验组均饲喂HCD饲料，每千克体重分别灌胃8mlBV、SV和醋酸溶液(AC)。将BV、SV和AC溶液中的乙酸用水调节为20mg/ml，整个实验持续9周。

??研究结果

与HCD组相比，BV组和SV组的血浆总胆固醇(TC)分别降低了17%和20%，而AC组没有降低。BV和SV可显著降低肝脏胆固醇，增加中性甾醇和胆汁酸的排泄量。实时荧光定量PCR分析显示，BV和SV显著上调肝脏胆固醇7α-羟化酶(CYP7A1)mRNA的表达。总之，至少在高胆固醇血症的仓鼠中，BV和SV对降低血浆TC和非HDL-C浓度有效，而AC无效。

??研究结论

在正常剂量下摄入BV和SV，而不是AC，通过增加高脂喂养仓鼠的中性甾醇和胆汁酸的排泄，有效地降低了血浆TC和非HDL-C。该研究支持了醋是降低胆固醇的功能性食品的说法。

说食话

这项研究的亮点在于作者对前期体外模拟的实验进行了体内验证，发现在合理剂量下（人摄入28ml/天醋），单纯的醋酸摄入并不能达到预期的效果。而食醋的摄入又通过调节肝脏胆固醇代谢影响了血浆胆固醇水平。提示大家在研究的时候一定不要忽视剂量的合理性，体外模拟实验在营养功能学评价上只能给出基本的参考，还需要合理的进行动物实验验证。

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